Al Campus di Lucca il "G8" dei cuochi della Toscana

Il 5 e il 6 dicembre si è svolto il summit a porte chiuse di otto cuochi della Toscana per decidere i piatti del 2008. Salubrità, stagionalità e tecniche di lavorazione sono le regole d’oro del mestiere. “Lo chef deve essere più professionista, che artista” dice Amelio Fantoni, ristoratore viareggino e leader dell’iniziativa. “L’offerta culinaria è ormai strategica anche per il turismo”, commenta Paola Pardini, direttrice della Fondazione Campus di Lucca.

Come in una sorta di Grande Fratello culinario, otto cuochi della Toscana si sono incontrati il 5 e il 6 dicembre al Campus universitario di Lucca (Via del Seminario I/790 – Monte San Quirico),  in un summit a porte chiuse per decidere i piatti del 2008. Ad essere “nominate” questa volta  sono state le regole della cucina insalubre, le mode che ci costringono ad usare i prodotti oltre la loro stagionalità, una concezione del mestiere che porta gli chef ad essere più artisti che professionisti ed anche orata e branzino, “pesci ricchi” che hanno monopolizzato il mercato ittico.

Alla fine del summit gli otto cuochi hanno servito una cena, frutto delle discussioni svolte nel corso dei due giorni, preparata nella mensa dell’Università, in una piccola cucina essenziale. Come per dire che per fare bene tra i fornelli non servono grandi attrezzature. Una cucina globale perchè i suoi comandamenti vanno bene in tutto il mondo, locale perchè per essere preparata ogni territorio usa le sue tipicità.
“Proporre un’alimentazione sana significa conoscere la materia prima e la sua stagionalità. La nostra proposta è alla portata di tutti, gli chef non lavorano solo per principi e re ma hanno successo se riescono a coinvolgere le persone normali” - racconta Amelio Fantoni, patron del ristorante viareggino Buonumore e leader dell’iniziativa“ - assecondare le caratteristiche dei prodotti, non alterarle per andare incontro ad una banalizzazione del gusto, saper utilizzare le tecniche della nostra professione: sono questi i passaggi fondamentali per una cucina sana e naturalmente gustosa”.
I cuochi hanno tenuto anche una lezione riservata agli studenti dei corsi di studio universitari in turismo del Campus di Lucca.

“Il nostro corso di laurea- ha commentato Paola Pardini, direttrice della Fondazione Campus- si propone di formare i nostri studenti in un settore strategico per l’economia del Paese come il turismo. Da questo punto di vista l’enogastronomia e la ristorazione sono ormai fattori determinanti nella scelta dei luoghi di vacanza, ne consegue che i mestieri legati alla cucina oggi hanno anche questa nuova funzione”.

Ma se nel corso degli anni è aumentata l’attenzione alla qualità dei prodotti e  il livello complessivo della ristorazione, non si può dire altrettanto per i grandi numeri della cucina “pubblica”. “E’ una vera incongruenza, gli ospedali e le mense scolastiche svolgono una funzione fondamentale, di educazione, di prevenzione e di cura – spiega Fantoni- Nelle scuole e negli ospedali dovrebbe essere preparata la migliore cucina possibile, perchè la guarigione viene mangiando”.
E proprio nei mesi scorsi in Piemonte, grazie ad un’intesa tra il ministero della sanità e Slow Food, è partita una sperimentazione in alcuni nosocomi per esportare anche in corsia la salubrità, la convivialità e il piacere di un buon pasto.
Un’iniziativa che i cuochi del G8 proporranno di estendere anche ad altre Regioni.

Intanto per la cena finale che ha dettato i piatti in voga nel 2008, il pesce l'ha fatta da padrone.
“In questi anni siamo riusciti a rompere la dittatura del branzino - dice Maurizio Marsili, chef del Ristorante Squisitia di Pisa - e a far conoscere i pesci cosiddetti poveri. E’ una battaglia che  ha aumentato l’offerta di pesce sulle nostre tavole  e fatto diminuire i prezzi”.

Da Lucca è partita, quindi, un'iniziativa che si propone ogni anno di mettere a confronto cuochi e cucine di diverse regioni d'Italia in nome della salubrità e della tipicità dei prodotti. Il prossimo appuntamento è previsto per la fine del 2008 in vista del vero G8 che si terrà in Italia nel 2009, e più precisamente all'isola della Maddalena in Sardegna.
"E' il nostro primo appuntamento- aggiunge Fantoni- dalla Toscana parte una rete di ristoratori che vuole coinvolgere e associare cuochi di tutto il mondo. Nel 2009 agli uomini più potenti del mondo proporremo un menù naturalmente buono. Mangiare bene, mangiare sano implica certamente una riduzione della conflittualità".

PIATTI 2008 1° QUADRIMESTRE Acqua cotta di pesce bianco con pomodoro al forno Turbantino di ricotta e sgombro con arance e finocchietti Carpaccio di nasello al piatto con misticanza di valeriana e costoletto Zucca invernale e lama di sciabola alla piastra con semi tostati e salati Rosa di carciofo alla maggiorana con bocconcini di ombrina e porro croccante Gnocco di patate rosse, cicale e broccoli Crema di patate cotte in forno con razza al vapore e il suo fegato caramellata Involtino di verza e orzotto con radicchio, carote e uova di quaglia Torta di mele e rosmarino (acqua e farina l’impasto, tipo massa) Filetto di maiale con cime di rapa e olive toscane Tortino di cioccolato e castagne 2° QUADRIMESTRE Crudo di pesce (sugarello, aluzzi, palamita) con lenticchie lessate e fragola Fregola in brodo di pesce con passera di mare, pistilli di zafferano, piselli, fave e cipolla fresca Tonno tre cotture e patata schiacciata Ravioli di triglia con guazzetto di asparagi Zuppa di borragine e fiori di zucca ripieni di ricotta e maggiorana Agnello e straccetti con fagioli bianchi e pioppini Meringa cotta con frullato di pesche 3° QUADRIMESTRE Polenta con brodo di pesce con scaloppa di ombrina  e dadolata di pomodoro Insalata di polpo cotta all’olio con farro al vapore e cubetti di cocomero Terrina di ceci con sesamo su insalatine e tartufo nero Crema di ortica con insalata di pollo caldo Petto di faraona con purea di corbezzolo Passata di sedano con lenticchie stufate e scorfano soutè Guancia di vitello stufata con patate e tartufo nero Lombetto di cinghiale con erbette aromatiche Fichi caramellati con buccia di limone e cannella Involtino di pane bianco con acqua e zucchero farcito con crema di frutti di bosco gratinato in forno

Come si è svolto il G8 dei cuochi...

Appuntamenti aperti alla stampa:
Lezione riservata agli studenti:  giovedì 6 dicembre, ore 15.30 c/o Fondazione Campus Studi del Mediterraneo di Lucca (Via del Seminario I/790 – Monte San Quirico)
Il pret à porter della cucina 2008:  giovedì 6 dicembre, ore 20 c/o caffetteria della Fondazione Campus Studi del Mediterraneo di Lucca (Via del Seminario I/790 – Monte San Quirico)

I Cuochi del G8
Amelio Fantoni, “Buonumore”, Viareggio (LU); Maurizio Marsili, “Squisitia”, Pisa; Giuseppe Mancino, Principe di Piemonte” Viareggio (LU); Jonathan Rossi, “Il Meglio di Jo”, Viareggio (LU); Giuseppe Da Prato, “Accasatua”, Lucca; Michele Mancini, “L’arco di cibo”, Massa; Debora Corsi, “La Perla”, San Vincenzo (LI); Massimo Ratti, “San Ranieri”, Pisa; Franco Manfredi e Massimo Bresciani, “Twiga”, Marina di Pietrasanta (LU); Andrea Reni, “Oca Bianca”, Viareggio (LU)
Sponsor
Olio - Confagricoltura, Lucca
Pesce - Cooperativa Mare Nostrum, Viareggio (LU)
Carne - Antica Norcineria di Rolando Bellandi, San Romano in Garfagnana (LU)
Vino -  Marchesi de’ Frescobaldi e Castello di Meleto

Hanno parlato di questo evento...

Presentazione dei cuochi del G8

Il G8 dei cuochi nasce da un’idea di Ultima Communication, Divisione de Il Ciocco spa & di Amelio Fantoni e Maurizio Marsili